Ｓ形維也納麵包(軟式法國麵包)🇫🇷

最近在instagram上看到一位日本主婦分享手作歐包影片覺得好療癒！本身是學人精的我就也好想作歐包，但是法棍這種高難度的我直接放棄，那麼算入門的軟式法國麵包我應該還可以，那就來試試維也納麵包這種香氣濃郁、黃金外殼的的低成分歐式麵包，是來自維也納皇室的軟式法國麵包，感覺很不錯呢！

PART A 主要成分

• 420 克 高筋麵粉
• 220 克 冰水
• 7 克 鹽

PART B 柔性材料

• 25 克 細砂糖
• 42 克 全蛋
• 21 克 奶粉
• 42 克 奶油

PART C 酵母 ( 請擇一使用即可)

• 8 克 新鮮酵母 新鮮酵母直接接觸到糖或鹽時，會因滲透壓的快速改變，讓酵母死亡，加入麵糰時需注意要分開，可於麵糰成團後再加入
• 4 克 速發酵母粉 速發酵母菌低溫時活性較差，可先融於室溫水恢復其活性後，待麵糰攪打升溫後慢慢加入

PART D 乾性材料

• 80 克 蔓越莓乾

材料混合

1. 直接法製作，且為低成分的配分，糖油比例皆未超過10%，可以將PART A和PART B材料，全數倒入攪拌缸進行攪拌

   
   

   攪拌

   1. 低速攪拌約2~3分鐘，攪拌至目測已無粉狀材料即可，若使用新鮮酵母粉，可以攪拌成團過程中慢慢加入
   2. 中速攪拌約8~15 分鐘，攪拌至攪拌勾可以將所有麵團捲起且不會沾黏缸面即可，期間，若使用速發酵母粉，可待麵糰升溫至18度以上時加入
   3. 高速約1~2分鐘，稍為快速攪拌，有助麵筋的形成
   4. 若有加入果乾、堅果、起司等材料時，可於此時加入麵糰；可以手揉或是以攪拌機慢速攪拌均勻即可攪拌完成的麵糰中心理想溫度為26 ~ 28度

      
      

   基礎發酵

   1. 將攪拌好的麵糰移至工作檯面，稍為整型收口朝下，置於鋼盆中，蓋保鮮膜或濕布，室溫密閉空間基礎發酵80~100 分鐘 ( 因酵母的比例及糖的比例皆不高，且攪拌至捲起階段，需要足夠的時間讓發酵進行，以形成麵筋)

   
   

   2. 待麵糰膨脹至兩倍大，且以手指沾粉戳入麵糰，麵糰不會立即回縮即可

   
   

   分割/中間發酵

   1. 輕拍麵糰，排出空氣分割麵糰 每個150克

   
   

   2. 分割好的麵糰蓋濕布，室溫中間發酵15 分鐘

   整型

   1.輕拍麵糰，排出大的氣泡

   2.將收口面朝上，將已拍成稍扁的麵糰，由上面往下折至2/3 處，再由下面往上折1/3處，然後將收口捏緊(此步驟可視狀況需要重覆)

   3.麵團收口朝下，稍微以雙手慢慢向兩邊桿開成長條型

   

   
   

   

   
   

   

   
   

   最後發酵

   1.置室溫，最後發酵60分鐘

   
   

   入爐

   1.此麵包不像法國麵包需要溝紋，以釋放烤焙力量，形成爆裂的外皮；因此可以直接入爐

   2.入爐前，若沒有蒸氣設備，可以噴霧器將表皮噴濕後

   3.爐溫 220度 烘烤時間15分鐘，依烤箱大小調整

   4.特別注意表面上色的速度，若上色太快，需要以錫箔紙稍微遮蔽

   

   
   

   出爐

   1.置托架上放涼即可

   2.隔天早上當早餐吃好好吃喔～